SOPA DE TRUFAS VGE DE PAUL BOCUSE | Receta mítica

Cómo hacer la mítica sopa de trufas del chef Paul Bocuse, también conocida como Sopa Valéry Giscard d’Estaing o Sopa de trufas Elyseé. En el restaurante de Bocuse en Lyon, con 3 estrellas Michelin desde hace 50 años, este plato cuesta 85 euros. Receta paso a paso.

INGREDIENTES: 4 personas

80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
1 litro de caldo concentrado de ave
100 g de martignon
120 g de foie mi-cuit
10 g de pechuga de pollo
1 lámina de hojaldre
1 huevo

Para el martignon:
25 g de portobello (o champiñón)
25 g de cebolleta
25 g de apio
25 g de zanahoria
1 nuez de mantequilla
Sal

Para el caldo concentrado de ave:
5 alitas de pollo
1 carcasa de pollo
1 muslo de pollo
1/4 de gallina
2 zanahorias
1/2 puerro
2 cebollas
4 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

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Las Recetas de MJ
2016